Tout alcool commence par la fermentation. Ce qui distingue un type d’un autre, c’est ce qui est fermenté, la manière dont il est distillé et ce qui se passe ensuite. Que le produit final soit une bouteille de vodka, un désinfectant pharmaceutique ou un whisky vieilli en fût, la chimie fondamentale est la même : sucre, levure et chaleur.
Chez Sasma BV, nous fournissons une large gamme d’alcools pour les catégories alimentaires et de boissons, ainsi que non alimentaires. Comprendre comment chacun est fabriqué est le point de départ pour trouver le bon produit pour votre portefeuille.
Distillation en colonne : alcools neutres et vodka
La méthode de production la plus efficace et la plus largement utilisée dans l’industrie de l’alcool est la distillation continue en colonne. C’est le point de départ de tout, des spiritueux à l’éthanol de qualité spéciale.
Elle commence par la sélection de la bonne matière première, comme le blé, le seigle, le maïs, l’orge ou la canne à sucre. Selon la matière première, la première étape de transformation est soit le brassage, au cours duquel les céréales sont décomposées pour libérer les sucres fermentescibles, soit l’extraction du jus pour les matières à base de fruits et de canne.
Une fois les sucres accessibles, la fermentation commence. La levure est introduite comme catalyseur, convertissant ces sucres en alcool et en dioxyde de carbone. Le résultat est un liquide fermenté à faible teneur, riche en congénères (composés de saveur et d’arôme). Il est ensuite suivi d’une distillation.
Dans un alambic à colonne continue, ce liquide est introduit par le haut tandis que la vapeur monte par le bas. Lorsque les deux se rencontrent, la vapeur d’alcool se sépare de l’eau et des impuretés. Contrairement à la distillation discontinue, le processus se déroule sans interruption, ce qui le rend très efficace. La séparation répétée à travers plusieurs étapes élimine pratiquement tous les congénères, produisant un spiritueux d’environ 96 % d’ABV. Cela crée un alcool neutre propre, incolore et sans saveur.
La vodka est l’extension la plus reconnaissable de ce processus. L’alcool neutre est dilué avec de l’eau à environ 40 % d’ABV, puis filtré pour affiner la texture. Bien que la distillation en colonne supprime la plupart des caractères, la matière première a toujours une influence subtile sur la force de la boisson. Une vodka à base de blé tend vers la douceur ; une vodka de pomme de terre a souvent plus de corps. La différence est marginale, mais présente.
Alambic à repasse et maturation : whisky, rhum, brandy
Là où la distillation en colonne privilégie l’efficacité et la pureté, la distillation en alambic à repasse fait le contraire. Distiller par lots plutôt que de manière continue signifie que le liquide n’est pas épuré au même degré. Plus de congénères sont retenus.
La maturation en fût de chêne ajoute ensuite une couche supplémentaire : couleur, structure et composés aromatiques que le distillat brut n’a pas.
Le whisky commence par une base de céréales maltées. L’orge est la plus courante, bien que le maïs, le seigle et le blé soient tous présents selon le style. Après le brassage et la fermentation, le liquide est distillé à l’aide d’alambics à repasse, d’alambics à colonne ou d’une combinaison des deux. Le nouveau spiritueux est ensuite mis en fûts de chêne. Les réglementations régionales définissent chaque style.
- Le Scotch nécessite au moins trois ans en fût de chêne en Écosse.
- Le Bourbon doit être fabriqué à partir d’au moins 51 % de maïs et vieilli dans des fûts de chêne américain neufs et carbonisés.
- L’Irish whiskey est généralement triple distillé pour un profil plus léger.
- Les expressions japonaises et de seigle ont chacune leurs propres cadres juridiques et signatures aromatiques.
Le rhum commence soit par de la mélasse, soit par du jus de canne frais. Contrairement au whisky, le style de fermentation varie considérablement. Certains producteurs utilisent des levures sauvages et de longs temps de fermentation pour développer des distillats lourds et riches en esters ; d’autres utilisent une fermentation contrôlée pour un résultat plus propre. Le choix de l’alambic suit la même logique que pour le whisky : alambics à repasse pour le poids et la complexité, alambics à colonne pour une base plus légère.
La maturation détermine une grande partie du caractère final. Les rhums légers sont généralement non vieillis ou brièvement reposés ; les expressions foncées et vieillies passent des années en fût, développant la profondeur associée.
Le brandy et les eaux-de-vie de fruits utilisent du vin fermenté ou des fruits comme base. La distillation en alambic à repasse préserve le caractère aromatique de la matière première d’une manière que la distillation en colonne ne peut pas, et cette rétention de saveur est la raison pour laquelle la méthode est utilisée.
- Le Cognac et l’Armagnac sont les sous-catégories les plus reconnues, chacune liée à des régions françaises spécifiques, des cépages et des exigences de vieillissement.
- Le Calvados, de Normandie, suit le même principe, utilisant des pommes et des poires fermentées.
En dehors de ces appellations, les eaux-de-vie de fruits varient largement en style, mais le principe demeure. Une distillation et une maturation soignées protègent et développent ce que le fruit apporte.
Redistillation botanique : gin
Le gin commence par un alcool neutre produit par distillation en colonne. Pour fabriquer du gin, l’alcool neutre est redistillé en présence de plantes aromatiques. Celles-ci peuvent être introduites via un panier à botaniques suspendu au-dessus du liquide dans l’alambic. La vapeur montante passe à travers et capte les composés aromatiques, ou par infusion directe, où les plantes macèrent dans l’alcool.
Le genièvre est la plante aromatique définissante par réglementation. Sans lui, un spiritueux ne peut légalement pas être appelé gin. Au-delà du genièvre, les producteurs mélangent des graines de coriandre, des zestes d’agrumes, de la racine d’angélique, de la cardamome, de la racine d’iris et une gamme d’autres pour construire leur style maison.
La méthode London Dry est l’approche la plus traditionnelle et la plus restrictive. Aucun arôme ou édulcorant ne peut être ajouté après la distillation, et le produit final doit respecter des exigences strictes en matière d’ABV. Elle reste la référence à laquelle la plupart des gins sont mesurés.
Torréfaction et fermentation : spiritueux d’agave
La plupart des catégories de spiritueux commencent par la fermentation. Les spiritueux d’agave suivent un processus différent.
Cela commence par la récolte de la piña, le cœur dense et amylacé de la plante d’agave, qui peut prendre de six à trente ans pour atteindre sa maturité. La piña est ensuite torréfiée pour convertir ses glucides complexes en sucres fermentescibles. C’est là que les styles divergent le plus nettement. Les fours industriels produisent des résultats plus propres et plus constants ; la torréfaction traditionnelle en fosse tapissée de pierres confère un caractère profond et fumé. La méthode choisie ici détermine l’orientation aromatique de tout ce qui suit.
Après la torréfaction, la piña est broyée et le jus extrait. Le liquide est ensuite fermenté avec des levures sauvages ou ambiantes, ce qui ajoute une complexité supplémentaire, avant d’être distillé.
- Le spiritueux d’agave bleu, fabriqué à partir d’agave Blue Weber torréfié au four dans une région mexicaine définie, est largement non fumé et de profil plus propre.
- Le spiritueux d’agave fumé, produit à partir d’une plus large gamme d’espèces d’agave et de régions et plus souvent torréfié en fosse, porte le fumé prononcé pour lequel la catégorie est connue.
La variété d’agave, la méthode de torréfaction et l’approche de fermentation se combinent pour en faire l’une des catégories de spiritueux les plus distinctives au monde.
Purification et classification des grades : éthanol
La production de base d’éthanol de spécialité suit la même production que l’alcool neutre. Les matières premières sont fermentées, suivies d’une distillation continue en colonne.
Ce qui change, c’est la pureté, la norme de conformité et la post-distillation requises pour chaque application. Pour les entreprises qui s’approvisionnent à grande échelle, obtenir le bon grade est aussi important que d’obtenir le bon volume. Une mauvaise spécification peut entraîner des audits échoués, des lots rejetés ou une non-conformité réglementaire.
- L’éthanol de qualité pharmaceutique est produit selon les normes des pharmacopées — la Pharmacopée britannique (BP), la Pharmacopée européenne (EP), la Pharmacopée des États-Unis (USP) ou la Pharmacopée japonaise (JP), selon le marché de destination. La fabrication doit avoir lieu dans des conditions BPF, avec une documentation complète et une traçabilité à chaque étape. Il est fourni en plusieurs concentrations : 70 % d’ABV pour les désinfectants et antiseptiques, 96 % pour la formulation et le traitement, et 99,9 % anhydre là où une absence quasi totale d’eau est requise.
- L’éthanol de qualité cosmétique vise des seuils d’impuretés ultra-faibles, avec une attention particulière aux composés résiduels qui pourraient affecter la sécurité cutanée ou la stabilité du produit. La certification biologique est une exigence courante, et les variantes anhydres sont utilisées dans les formulations où la teneur en eau doit être strictement contrôlée.
- L’éthanol de qualité électronique est défini par la teneur en métaux traces et les spécifications de résidus après évaporation. Il est utilisé dans le nettoyage de précision où même une contamination microscopique peut entraîner une défaillance.
- L’alcool industriel et dénaturé est de l’éthanol auquel des dénaturants chimiques ont été ajoutés, le rendant impropre à la consommation et donc exempt de droits d’accise sur les boissons. Cela en fait l’option la plus rentable pour une utilisation à grand volume dans les carburants, les solvants, les peintures, les revêtements et les adhésifs.
Sasma BV fournit toutes ces qualités avec une traçabilité complète, une documentation certifiée et une logistique adaptée à chaque application.
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